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標題: 拔絲地瓜 [打印本頁]

作者: master4326 時間: 2007-10-30 08:41 PM 標題: 拔絲地瓜

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

材料：
主材料：
地瓜 1斤
脆酥粉3大匙、麵粉1大匙、糯米粉1/2大匙、發粉少許、黑芝麻少許
冰塊水、沙拉油、細砂糖、麥芽糖、水、鹽

作法：
1.地瓜去皮，切成 0.5公分厚度備用。

2.將脆酥粉、麵粉、糯米粉(比例3:3:1))
　發粉、黑芝麻、鹽加適量水調勻成麵糊(稍稀勿太稠)。
　*一般只用脆酥粉的拔絲地瓜，冷掉容易回軟，加入糯米粉可以保持酥脆度。

3.步驟 1的地瓜沾上步驟2的麵糊，用加熱至120度油溫炸至金黃色撈起備用。

4.熱鍋加入大量沙拉油(約３碗)，加熱至120度油溫，加入細砂糖炒溶，
　再加入麥芽糖(1/2匙)炒至冒泡，(將麥芽糖與水以 4：1的比例先調勻備用)
　*一般拔絲地瓜只用炒溶的細砂糖來做，但是非常容易失敗，利用麥芽糖除了減少失敗的可能性外
　還可以增加拔絲地瓜的亮度，先與水調勻，方便與砂糖一起處理。

5.將步驟 3的地瓜放入步驟4的鍋中，熄火快速拌勻，濾掉沙拉油後起鍋。

6.先分開一塊一塊擺放,以免沾粘,待稍涼即可食用.

7.若馬上食用,須先過冰塊水後再食用以免燙傷。

作者: bentono00 時間: 2007-10-30 10:03 PM

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作者: redevane 時間: 2007-10-30 11:10 PM

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作者: a10331 時間: 2007-11-1 01:57 AM

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作者: kyu 時間: 2007-11-2 11:09 AM

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作者: lingk0627 時間: 2007-11-2 11:30 AM

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作者: derma 時間: 2007-11-3 12:06 PM

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作者: latish 時間: 2007-11-3 12:31 PM

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作者: you25ann 時間: 2007-11-3 04:33 PM

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作者: everlost123 時間: 2007-11-3 05:06 PM

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作者: jackson3000 時間: 2007-11-3 05:14 PM

謝謝你的分享~!!
以後要做的時候就方便了~!!

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