常被忽略的美式變數—稀釋水量與水溫

bbwds

開店以後，出於店舖的經營策略考量，店內的黑咖啡用豆更迭頻率很高，雖然這讓我和搭檔每天調試叫苦不迭，但也迫使我們嘗試更多的變量，以更多樣化的手段去提高我們黑咖啡出品的上限。

而在調試黑咖啡的過程過程中，我們開始越來越多地調整稀釋用水，我們感覺效果顯著——當然這可能也和我們的萃取方案有關。在此我們分享一點自己的發現，希望能抛磚引玉。




稀釋水量

開店之初，我們遇到過這樣的情況：咖啡液喝起來風味充足，但酸和苦的強度都太高，直讓人皺眉；但我們又想保持後段支撐質感的大分子物質，不想降粉水比。這時有朋友建議我們將稀釋的水量增加10毫升，我們嘗試後效果立竿見影，酸質不再刺激，濃度降低後苦度也下降了，而醇厚度也並未受到太多削弱，整杯咖啡的平衡度得以提升。




有時我們店裡感覺手裡的咖啡不耐萃，粉水比不能拉太大，而粉碗載量又限制了粉量，導致萃取出的咖啡液有限的時候，有時會導致最終的美式喝起來口感薄、風味淡，通常這是由於Espresso濃度較低導致的。這時不妨可以試一試減少稀釋水量，10毫升的水量變化便會有顯著的影響。

而在冰咖啡方面，由於冰塊尺寸大小不一，最終稀釋水量的多少也常被影響。為了保持出品一致性，我們店鋪採用了化水較慢的實心冰，並在加入固定水量稀釋後再倒入加了冰的杯中，盡可能保持咖啡液濃度穩定。




水溫

我們遇到的另一種情況是，有些咖啡在特定溫度段的表現會更為突出。通常我們店裡設定的稀釋熱水水溫是60度，而我們曾有一款咖啡在這個溫度段時表現一般，卻在稍微冷卻後釋放出了更豐富的酸質，與香氣構成了更好的平衡，於是我們將稀釋水溫設定為50度，規避了這款咖啡表現欠佳的高溫段，直接讓顧客感受“好球區”，讓顧客能形成更好的第一印象。




真的有必要嗎？

對於許多出杯量大的咖啡店而言，越多的變數反而越容易引起出品的不穩定，更多的操作步驟反而降低了出品效率，所以這些參數的調整還需要斟酌損益，但各位店主也無妨藉此審視一下目前的門市出品是否有調整的空間，譬如使用濃度儀定期監測咖啡濃度，或者嘗試一下對比不同稀釋水量/水溫下美式的表現從而找到合適的杯量和合適的水溫，從而提高咖啡出品品質。...

瀏覽完整內容，請先 註冊 或 登入會員