白蘆筍 蔬菜界的水嫩美人

宇宙之王

[食譜] 白蘆筍 蔬菜界的水嫩美人

【聯合報卅文卅趙敏夙】 2007.05.09 04:59 am

  

白蘆筍佐煮洋芋煎豬排，甘甜多汁。
圖卅溫德餐館

  

白蘆筍白皙水嫩，頂端帶點淡淡的紫，優雅脫俗。
記者蘇健忠、高智洋卅攝影

是春天歐洲餐桌上的白色驚喜，滋味清甜、多汁、爽脆、沁涼，隨著搭配食材的演繹，它可以柔嫩清雅似甘泉，也可以濃郁焦香有個性；難怪歐洲人一提到白蘆筍，就開始嚥口水，國內也有不少美食家、名人雅士已經搶先一親芳澤。


【產地】不見光的歐洲極品

就像白皙美女一般，白蘆筍是蘆筍的嫩莖，尚未出土接受紫外線的曝曬，還沒有進行光合作用即被採收，所以，色澤淨白、纖維細緻脆嫩。最適合種植白蘆筍的是砂質土壤，土壤溫度維持在攝氏16至19度，氣候乾燥少雨的地方，白蘆筍的品質愈好。

也因此，歐洲的白蘆筍一向在國際上評價頗高。德國白蘆筍，最有名的產地在呂北克（Lubeck）、萊茵河畔的緬因茲（Mainz）等中北部地區。農人們必須清晨即起，彎腰採收。

義大利最著名的白蘆筍產地，位於阿爾卑斯山腳下的小村莊巴賽諾Bas-sano，這裡的白蘆筍，生長在洞穴地底，完全沒有受到陽光照射，且通風，溼度、溫度都配合得剛剛好，才能蘊育出最好的品質。

法國白蘆筍則是以西南部的朗德區（Les Landes）和法德邊界的阿爾薩斯白蘆筍最受歡迎。進口商指出，今年生長期氣候穩定，品質提升，但是歐元大漲，所以，法國白蘆筍的價位仍居高不下。每公斤約1,200~1,300元，比頂級菲力還貴，卻只有10到12支左右。


【料理】水煮的脆嫩甘甜

白蘆筍幾乎是水做成的美女蔬菜，所以，很容易因為保存不當，就失水乾癟。有經驗的廚師在保存時，會讓白蘆筍的莖部吸點水，再用溼布鋪蓋，以免它氧化變色，同時，也不會被冷藏室裡的冷風吹乾。

有些餐廳不願供應白蘆筍，是因為它的成本頗高，要讓賓客吃得滿意，用料必不能省，去皮去尾之後，只剩下二分之一的嫩芯，剩餘的外皮與纖維太粗的後段，通常拿來煮水，加點冰糖，就是廚師們解熱消暑的私房飲料。

水煮是白蘆筍最常見的烹飪方式，煮的時間是關鍵，掌握得宜可以讓纖維柔順但仍能保持脆度，精華汁液不會全溶於水，又不致於過於生苦。


【季節】春天的一抹珍珠白

白蘆筍教人懂得把握春光無限好，因為它的產季從4月到6月初，入夏之後，氣溫升高，滋味就不復清甜可口。

正值盛產期的極品白蘆筍，筆直而飽滿，約莫男人大拇指粗細最適中，高等級的白蘆筍，風味濃郁，充滿果香，纖維細緻，甘甜多汁，外表有珍珠般的白色光澤，筍尖處會有一抹淡淡的粉紫色。


【品味】筍尖鮮嫩筍尾粗

品嘗白蘆筍，筍尖最鮮嫩，中上段細脆而含汁，近尾段纖維愈發粗硬，有人喜歡從頭品味，先賞最美之味；但也有人偏好倒吃甘蔗，漸入佳境。這是品嘗白蘆筍的食趣，從頭到尾，並非一成不變。


【營養】水分飽滿熱量低

白蘆筍的熱量很低，每百公克只有20大卡，水分含量超過90％，富含維他命A、B1、B2、C、E和鉀離子，可以促進新陳代謝，消除疲勞、增加體力。中醫則認為，白蘆筍可以清熱、利尿、去水腫。但是患有痛風、尿酸過高的民眾，不宜多食。


【白蘆筍】在台灣的故事

2、30年前，台灣也曾經是白蘆荀王國，德國主廚麥可溫德回想起小時候，在故鄉還曾經買到來自福爾摩沙的白蘆筍罐頭；而且，國內知名的老字號津津蘆筍汁，就是以省產白蘆筍為食材，風靡全台。

曾幾何時，台灣的白蘆筍已經快要消聲匿跡，只有在少數傳統市場，小農自種自售，數量零星，消費者要吃白蘆筍，反而要靠進口，台灣要追求精緻農業，也不妨考慮重拾白蘆筍吧！
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